[美食] 肉馅的万能做法，才不是包饺子

夏天吃蒸菜省时又省力，冬瓜酿虾、苦瓜塞肉都是餐桌常客。这种将肉馅填入菜中的做法被称为酿。（常吃的青椒塞肉也是酿菜哦！）

油豆腐酿

酿菜的起源来自广西客家，可以说是他们的原创菜式，时间可追溯到明代初期。

在当地，他们将经典的酿菜组成宴席称为广西十八酿，常见的豆腐酿、香菇酿、油豆腐酿，精致的豆芽酿、南瓜花酿、大蒜酿，都在其中。（豆芽里塞火腿，大蒜里塞肉，广西人真的太强了！）

图源《舌尖上的新年》

酿菜是广西客家人的拿手好菜。客家人在中国历史上非常特殊，他们被称为迁徙型汉族民系。历史记载，从秦汉时期到太平天国时期，曾经历过6次大规模的迁徙活动。

酿豆腐

最早有记载的酿菜是酿豆腐。据考，酿豆腐这道菜出现的时间大约是客家人迁徙到昭州（现广西东北部）立足后的明代初期。

相传，中原地区有包饺子的习惯，迁居昭州后没有麦子可以包饺子，就在豆腐中填入馅料想出了酿的做法，延续包饺子的传统。

图源《舌尖上的新年》-大蒜酿

还有一种说法，刚刚经历了迁徙的华夏人多数住在山林间，山间猪肉难寻。为了招待客人时饭菜好看，显得肉类丰富，聪明的华夏人将肉填入素菜，使简单的素菜变得好看又精致。

图源《舌尖上的新年》-柚子酿

台台觉得第二种说法还是相对比较靠谱的。

也有人说，迁徙教会了客家人团结互助，这种精神通过美食淋漓尽致地体现出来。将荤菜填入素菜中，这种包裹成团的形式，就是客家文化中团结最直接的表达。

广西酿菜的特点是就地取材，有什么酿什么。如果你不是广西人或者客家人，你可能从来没见过这些美貌又美味的精致酿菜。

01丨豆芽酿

豆芽酿的用料十分简单，它却是随园食单上的一道名菜，慈禧都对这道菜赞赏有加。

选用粗细长短差不多的绿豆芽，用绣花针将豆芽掏空，再将火腿丝塞进豆芽里这道菜的准备工作才算完成。

每次慈禧想吃这道菜都会有200多名御厨聚在一起掏豆芽，这场面想想都觉得震撼！

随着时代的发展，如今的豆芽酿已经不如古代那般繁琐，用豆芽包裹住肉馅上锅蒸制就算完成，但精致程度依然令人咋舌。

02丨笋酿

点击视频查看酿春笋做法

春笋是春天的时令菜。春笋剥皮，对半切开，撒上生粉填入上好的梅花肉，锅中蒸15分钟就大功告成。

蒸好的笋既保留了原始的鲜美，又吸收了内馅的肉汁，爽脆入味，满口都是春的气息。

03丨南瓜花酿

这道菜可是夏日的季节限定！每年8月南瓜花盛开，广西人就开始“辣手摧花”啦。

将已经盛开的“雄花”（雄花不结南瓜）摘下洗净去除花心，填入豆腐与肉糜混合而成的馅料，放进砂锅炖煮。这道软嫩鲜美，造型别致的夏日限定就算完成。

04丨柚皮酿

聪明的广西人，不会浪费任何食材包括柚子皮。秋季燥热，用柚子皮制作酿菜可以很好地降燥去火。

图源《舌尖上的新年》

柚子酿一般选用沙田柚皮，去除柚子的青皮,剩下的白瓤，将柚皮切成三角形状，水中煮软捞起，拧干水（这样可以去除柚皮中的苦味）。最后塞入你喜欢的馅料，上锅蒸熟就能食用。

05丨香芋酿

香芋酿的做法相对来说比较多样。有的人家喜欢将芋头改成夹刀片酿入肉馅，有的会将芋头切成丝与腊肉一起炒制完成后塞入油豆腐中，也有喜欢将芋头打成泥，包上馅料。

芋头的粉糯、浓香与猪肉的鲜美交融在一起，轻轻一咬就能发现其中的鲜美。

06丨豆角酿

点击视频查看豆角酿做法

豆角酿肉造型上我愿意给他99分（少给1分怕它骄傲），像编花环一样把长豇豆编成容器，酿入肉糜，稍稍煎一下就很好吃，做起来简单好玩又美味！

07丨番茄酿

番茄酿看上去好像一份精美的甜品。

将番茄顶部切开一个盖子，将番茄肉用小勺子挖出来，在里面填入准备好的馅料，盖上原本的番茄盖，上锅蒸制20分钟再焖5分钟就做好啦。

将番茄肉切碎后调个酱汁，吃上一口，清爽鲜美。

酿菜一年四季都能享用，在时令菜里酿上馅料，美貌口味双管齐下，吃饭的心情都会变好！

01丨豆腐酿

点击视频查看客家酿豆腐做法

豆腐切成三角块，在豆腐一边划一个小口，酿入肉馅。豆腐酿放入锅中小火煎至金黄，倒入高汤就完成了。

经过炖煮的豆腐吸满了高汤的精华，爽滑的豆腐混上肉汁的鲜美，有料又好吃。

02丨蘑菇酿

蘑菇酿肉超适合夏天。蘑菇去蒂，在上面塞入准备好的馅料，上锅蒸制就能完成。猪肉吸收了蘑菇里的汤汁，吃起来格外鲜甜，小小的个头，一口一个，太过瘾！

03丨苦瓜酿

点击视频查看苦瓜酿肉做法

夏天炎热，容易上火，吃苦就成了家家户户的首选项。苦瓜，菜场里最容易买到的苦菜，成了夏日里的清热救星。

苦瓜切成小段，剖去中间的瓜瓤，塞上肉馅儿大火蒸15-20分钟，苦瓜变色就可以出锅，解暑消火又美味。

04丨冬瓜酿

点击视频查看冬瓜酿虾做法

冬瓜是夏天明星菜，它祛湿消暑还能降血脂降胆固醇。

将冬瓜去皮、去瓤，用小刀修成圆柱，中心挖个圆洞。在洞中酿入准备好的虾滑，上锅蒸制20分钟，淋上酱汁就算完成。冬瓜口味清淡，酿入虾肉后让变得鲜美无比。

05丨菜包酿

传统的菜包酿用的是广西特有的猪婆菜，这种菜只有冬天才有。夏天想吃菜包酿可以选择一年四季都能买到的娃娃菜来制作。

将娃娃菜烫软，加入馅料包裹起来，上锅蒸制15分钟即可。点缀一颗枸杞，精致小巧看着就喜欢。

06丨茄子酿

点击视频查看酿茄子做法

入伏以后，多吃茄子能起到清热解暑的功效。吃惯了清蒸、红烧不妨试试茄子酿。

酿茄子可以根据喜好用虾茸和纯肉两种内馅。做法也有2种，蒸酿茄子清淡爽口，煎酿茄子入味鲜香，每一款都是下饭神器。

07丨菜椒酿

点击视频查看菜椒酿糯米做法

肉质肥厚的菜椒没有辣味，夏天吃起来格外爽口。将拌过料的糯米饭装在菜椒盒子里蒸着吃，简简单单又造型美观，专治夏天没胃口！

08丨田螺酿

点击视频查看田螺塞肉做法

7月，田螺结束产仔，渐渐变得肥美起来。8月来临，赶紧买些田螺做田螺酿吧。

田螺入沸水汆烫，取出螺肉，将螺肉与猪肉切碎混合后重新塞入田螺壳内，炖煮10分钟就能出锅。挑出田螺内的酿肉入口，鲜美细腻，令人一口难忘。

大葱酿

酿菜出自客家，红在广西，遍布大江南北。让原本普通的菜绽放出不一样的光彩，变得动人又美味。看了这么多颜值与口味起飞的酿菜，赶紧在家也试试吧。