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[美食] 日本面包界的B级美食——薯片面包、可乐饼面包、炸鱼糕面包卷……

作者:CC下载站 日期:2024-05-11 11:17:21 浏览:7 分类:健康加油站

B 级美食是指美味却价格适中的料理。“B 级美食”的说法开始在日本出现是 20 世纪 80 年代初。2000 年后,B 级美食作为“乡村振兴”“振兴地域经济”的要素,逐渐受到关注。


—— 《大家的民俗学》,岛村恭则


在此前的「冲绳面包工厂」一文中,介绍过冲绳本土的两大面包工厂在近年「ご当地パン」(地方面包)概念兴起的环境下,通过持续生产平价的经典单品引起怀旧风潮的同时,也吸引了外地消费者的注意。


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○ Okiko 的斑马面包


今天想聊的主题与此有着高度重合,试图从日本「B 级美食」演变为「B 级地方美食」的发展脉络中,梳理和介绍其概念框架下的日本「B 级地方面包」,来看其背后反应的市场环境以及折射出的消费者心理,以期能给到国内烘焙从业人员一些参照和启发。


01

B 级地方美食在日本的崛起


在介绍日本「B 级ご当地パン」之前,需要先厘清下概念。“B 级美食”在国内听来也并不陌生,最早是 1985 年出现在日本美食杂志发布的田泽龙二的撰文《东京美食通信:B 级美食的逆袭》中。B 指的是与 A 级——“高级”相对,B 级代表“平民化”。正如开头引用的日本民俗学代表之一岛村恭则的说法,B 级美食通俗来说就是美味却价格适中的食物,比如大家熟知的炒面、饺子、乌冬面等。


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○北海道人尽皆知的 B 级美食——面包卷,ころっ家


但 B 级美食的定义,在 2000 年后,随着日本国情的演变,有了新的释义。在牛田泰正所著的《「B 級ご当地グルメ」その現状と今後の課題》一文中,从历史发展上进行了梳理:随着经济全球化的发展,日本越来越多的制造企业将生产基地转移到海外,地方上商业空洞化非常明显,随处可见卷帘门关闭的铺子,人们处于疲于生存的状况。渐渐地,日本各地涌现出许多农作物直销店,恰逢品牌战略备受瞩目,在将被埋没的地方作物品牌化的过程中,吸引了外地消费者专门前来品尝甚至旅游,激活了地方经济活力。受此启发,当地的 B 级美食作为价格便宜、平日就能轻松吃到的食物,成为了”振兴地域经济“的火车头,被地方政府、组织所推崇


2006 年,在青森县八户市举办了第一届“B 级本地美食节之 B-1 大奖赛”(此处的 B 也包含了”Brand“(品牌)的意思),并延续至今。B 级美食也从一类食物的泛指,开始更多与吸引游客的特色”当地美食“绑定在一起,被乡村振兴团体和行政部门”发现“,演变为「B 级当地美食」,串联起媒体、食品企业、旅游协会、地方政府、消费者等各环节,在打造代表产品和地方声量的同时,以期实现区域经济的复兴。


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○ 2023 年东海/北陆 B-1 大奖赛,官方海报


2023 年 Navit 发起的有关 B 级美食的调研中(样本量为一千人),超过 90% 的人表示喜欢 B 级美食,大家对 B 级美食的印象依次是”平民“”便宜“”美味“”地方振兴“。可见在 B 级美食的本质特征之上,已经建立与区域性/地方性的联系


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02

日本 B 级地方面包经典代表


B 级地方美食,除了上面提及的平价(1000 日元以下)、美味之外,要强化地方特色,自然也需要具备能向消费者言说的根植于当地的饮食历史,且有一定的产品集群效应。具体到地方面包这一载体,则是产品平价(多在 300 日元,约人民币 15 元以下)好吃之外,有一定生产历史和口碑,多家供应或一家能覆盖当地重要的零售渠道,比如车站、便利店等(易于获取)


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○下面会介绍到底一款 Noppo 面包,官网


我们介绍过的工厂品牌 Okiko 的斑马面包,就是冲绳的经典代表。下面要介绍的几款地方面包,也各具特色?:


横须贺市——薯片面包


薯片面包最初是横须贺市的「中井パン店」(中井面包店,就是下图的路边小店)于 1970 年左右推出的,据说当时附近的一家糖果批发商(现已倒闭)来问询可以如何处理剩下的薯片,老店主遂尝试将薯片与卷心菜和蛋黄酱混合,夹在面包里,没想到大受欢迎。如今,薯片面包依然是店里迄今为止最受欢迎的招牌单品,周六一天可以卖出 300 个。


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○路边的小门店,hanako


面团自产品研发之初就使用了中种制法,所以面包体较为柔软。夹心的薯片和卷心菜在调味上后续做过调整,如今的版本里不仅有薯片碎、卷心菜、蛋黄酱,还加入了海苔、芥末酱和胡椒调味。据介绍,卷心菜会预先切碎然后放入冰箱冷藏以去除水分,来尽量推迟蔬菜自带的水分让薯片失去酥脆口感的时间。


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○中井面包店的薯片面包,玉置標本


据如今的负责人(二代目)介绍,这款面包收到热烈反响后,他们就转告了面包店协会该产品畅销,可以在横须贺传播开来。如今在横须贺,消费者可以在很多家面包店购买到薯片面包,基于各自的特色,调味和出品上也不尽相同,售价多在 120~170 日元。还有爱好者专门去当地试吃了不同店的出品,均给出了不错的反馈。


滋贺县——沙拉面包


滋贺县有名的沙拉面包是在 1951 年由「つるやパン」(鹤屋面包)推出。据说是如今的主理人(三代目)的奶奶在杂志上看到了蛋黄酱的食谱,尝试着制作,并且对味道印象深刻,但是空口吃蛋黄酱很油腻,为了减少对肠胃的负担,想到了与切碎的卷心菜搭配的主意,做出了这款纺锤形沙拉面包。


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鹤屋的沙拉面包在推出之时就很受消费者欢迎,并逐渐开始外供给其他渠道和门店。但考虑到很多门店是制作的面包第二天才出售,卷心菜会让胚体变得湿哒哒,于是改为用腌萝卜代替卷心菜延续至今。很多消费者表示,这种简单、看起来并不搭调的组合却让人印象深刻,而且很美味。


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郡山市——cream box


郡山市的地方 B 级美食代表则是 Cream Box,看下图的出品就能意会到产品名称,是在约 2cm 厚切的吐司上,覆盖了厚厚一层白色奶油,因形状像一个方形盒子而得名。据说是当地面包店「ロミオ」(罗密欧)最早于 1976 年推出,当时郡山的面包店还不多,面包师希望人们在店里能吃到一些融入西式风格的新产品,于是研发了这款。


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○罗密欧出品的 cream box,福島TRIP


据分享,涂抹层能如此细腻并保型,是因为有牛奶、糖、玉米淀粉和大量的炼乳加入,所以出品细腻又浓稠,被形容为味道像糖果的灵魂食物。如今这款产品有预包装礼盒装在新干线郡山站进行售卖,售价 200 日元。


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○礼盒装,野崎 さおり


现今,吐司上面涂抹厚厚奶油的 Cream Box 在郡山市很多面包店和咖啡店都可以买到。还有爱好者专门做了 Cream Box 俱乐部网站,上面标注了能买到这类产品的门店地图。相比罗密欧预包装出品的售价,其他品牌门店的售价更为便宜,多在 150 日元以内,吐司也有方形吐司和英式吐司,奶油层也演化出了不同的风味,比如下图左侧的咖啡风味。


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○上-クリームボックス部;下-「大友パン店」出品的 cream box,野崎 さおり


富士市/北海道——羊羹面包


羊羹面包据说是 1960 年诞生在富士市,最初有几家面包店在做,但因为生产过程繁复耗时,制作的门店逐渐减少,如今还在制作的则是「富士製パン」(富士面包)。其品牌官网有详细的制作步骤:面团里裹入红豆沙,烘烤前在面团中心插入定制的木桩得到烘烤后有孔洞的圆面包,再将面包上部表层浸入已加热的液态羊羹中,待羊羹层干燥固形后,将香草奶油灌入孔洞内(确实好繁复?)。根据官网组合售价,单个羊羹面包在 240 日元左右。


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○富士製パン的羊羹面包制作图解


除了富士市,在北海道由「日糧製パン株式会社」(日商面包)生产的预包装版羊羹面包,如今也已成为北海道的地方特色面包。


相比富士面包的出品,北海道版本的形状上更为多变,有无孔洞圆形、扭结形、麻花形等等,面团内也不再包入豆沙,而是以三明治形式在中间抹入奶油,表层再覆盖一层羊羹,单价也更为便宜。


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○上-日糧製パン株式会社,下-くまのくまさん


小樽市——面包卷


北海道小樽市的地方特色面包,要首推包裹着鱼糕的面包卷,是 1963 年小樽的老字号鱼糕专卖店「かま栄」(釜荣)推出的原创产品。当时的负责人基于如何让人们在零食时间也吃鱼糕,想到了用面包包裹鱼糕的想法。外层的吐司厚度也经过了多次测试,最终发现 5mm 厚的吐司炸出来的面包卷,外皮酥脆,包裹的加入了胡椒、洋葱和猪肉调味的鱼糕又很细腻,也就是现今的版本。


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○等待下锅油炸的面包卷,農林水産省


如今检索有关北海道小樽的【B級グルメ・ご当地グルメ】(B 级美食·当地美食)时,基本都会出现这款包裹着鱼糕的面包卷。也因其创新的组合和鱼糕吃法,成为各类资讯平台的热门话题,不仅深受北海道当地消费者的喜欢,也备受其他地区消费者的推崇。


这款面包卷如今依然无法做成保质期更长的预包装产品,因此是只有在当地才能吃到的在地美食。釜荣还在门店推出了工厂直销的限量版,在经典版的基础上,还加入了奶酪和培根,售价同样为 216 日元,主打一个满足感。


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○面包卷,農林水産省


其他区域代表


此外,还有譬如三岛市「グルッペ石渡食品」生产的可乐饼面包,使用了三岛市的特产土豆(May Queen)制作的有浓郁黑胡椒风味的可乐饼,夹在柔软的白面包中间。在第三届「日本全国ご当地パン祭り」(日本全国当地面包节)中还推出了豪华版本,在经典款的基础上,再叠加了一层半熟鸡蛋,听着就很诱人呀。


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当然也不乏像前面介绍过的斑马面包这类工厂预包装面包,比如在沼津市自 1978 年开始生产的一款包装上有长颈鹿图案的面包——Noppo,本来于 2007 年因原工厂产线关闭计划暂停发售,又在粉丝们的热烈呼吁下重新恢复生产。背后集团 Brandrole 后来专门为此面包开设了面包专门店,也会定期推出一些特色产品,比如关东煮、热狗、黑毛和牛炸肉排等版本来回应消费者的好奇心和对新鲜感的追求。


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以上,就是今日的内容了,好多款都想吃呀~~~面包因其平价和美味,非常顺理成章的成为各区域很容易打出声量的 B 级美食。一方面经济越低迷,消费者越容易怀旧,转而寻求让人产生满足感的食物,很多地方特色面包刚好就是「主食+主食」令人沉沦的组合;另一方面,随着大家对物价的敏感度上升,平价又大分量的食物本身也容易获取好感,让人倍感踏实。


不过一些对 B 级美食的批评意见也一直存在,比如将其视作高热量食品或垃圾食品。那么作为平价食物,在价格优势不变的前提下,是保持固有出品,还是进行新的产品探索,是品牌方需要根据自身发展做出的决断。


随着面包在我国居民饮食中的持续渗透,我们也期待着区域烘焙品牌能够结合在地食材或人文特色推出有生命力的地方代表产品,甚至形成集群效应,走出差异化之路。


大家有吃过哪些有代表性的、平价又好吃的地方面包呢。

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